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弥吉醤油のドレッシング・味噌・もろみ

創業100年の弥吉醤油さん

白壁造りの町並みと美しい棚田が有名な福岡県うきは市。筑後川を渡り、美納連山の方へ…。とある集落の中、初代の知加吉（チカキチ）さんの"チ"が目印の弥吉醤油が見えてきます。

弥吉醤油は、うきはで100年、変わらない製法のお醤油屋さんです。醸造学科で学び新しい商品づくりにも挑戦する4代目とそれを穏やかに見守る3代目。二人でコツコツつくっています。

まずは麹づくりから

小麦を炒って大豆を煮て下準備からはじめます。もちろんどちらも国産で、大豆は丸大豆を使用。麹の中に納豆菌が入るとダメになってしまうので、麹をつくる時は納豆を食べないそうです。湿度や温度にも気を使い、細心の注意をはらいます。そしてできあがった麹はゆっくり時間をかけて寝かせます。

自慢の大きな大きな杉樽です

この大きな杉樽に麹と塩水を入れ、もろみをつくります。

「この杉樽で自然発酵させるんです。今ではこの樽を作る職人さんもなかなかいなくて。」

近づくともろみの独特の香りが！！フツフツと浮かぶ穴はもろみが生きている証拠です。春夏秋冬と一年を通してもろみを発酵させるそうで、日々おいしいもろみへと変身中です。

店長「ほんとに大きいですね～。」

4代目「小さいときはいたずらをすると、この中に入れるぞ！と言われて怖かったんですよ。」

店長「あははは～…」

そして1年後…

1年間ゆっくり自然発酵させたもろみを搾り、甘味料などはいっさい加えない伝統の味、「本醤油」のできあがりです。本醸造ならではのもろみの香りのする無添加のお醤油です。

伝統の味はしっかり引き継がれます

「4代目はどうして後を継ごうと思ったのですか？」

「中学生の時に兄にじゃんけんで負けて（笑）。」

好奇心旺盛な弥吉醤油の4代目。オモシロイかたなのですが、醤油づくりについて話す時は真剣！麹菌、乳酸菌、酵母菌…いろんなお話しを伺いました。醤油づくりへの熱意が伝わります。

醸造学科で学び、まじめに醤油づくりを学びながら新しいものにもチャレンジする4代目

ずらっと並んだ片口箕の横を通って奥へすすみます。大豆を運んだり洗ったりするのも昔と変わらずに片口箕を使うそう。弥吉醤油さんでは、自然発酵させた地元の大豆とお米を使っている無添加のお味噌もつくっています。塩もミネラル豊富な天日塩です。

そんな中から、黒いお味噌を発見！！なんと、黒豆を使った「黒豆玄米味噌」。独特の香りと風味が特徴です。

そして、4代目の傑作

「九州の小さな田舎町の自称ソースの研究家と真面目な醤油屋が作り上げたドレッシング【野菜総論】」

玉葱、レモン、オリーブ、赤ピーマン、バジル、パセリ、白ごま、黒ごまと7種類の素材をたっぷり使った「和風」と、ピーナッツの香ばしさが引き立つ「胡麻」。どちらもこだわりの醤油と素材が絶妙にマッチしていて、絶品です！！

弥吉醤油さん見学ツアー楽しめたでしょうか

大きな杉樽ともろみの香りと100年の歴史…。

「あれ、このお菓子は？」

「近所の子供が来たらお菓子をあげるんですけど、あいつら味をしめて。」と笑う4代目。

将来の大事なお客様ですもんね。きっとここの近所で育った人は"お菓子をくれた優しいお醤油屋さん"をずっとずっと覚えているんだと思いますよ。

My味噌作りしませんか？

むかしは、それぞれの家庭で作られていた味噌。自分で作る味噌は格別だそうです。その家その家で、味が違ってくるから本当に不思議な醸造の世界。お家の台所に住みついている菌が自然に落ちてきて、その家だけの味にしていくのだそうです。弥吉醤油さんの近所の方は、昔から弥吉醤油さんで麹菌を手に入れて、自宅で味噌を作る方が多いそうです。

味噌作り初心者でもすぐ始められるように、「みそ造りセット」をご用意くださいました。麹と煮大豆を混ぜて作ります。夏場は約1ヶ月～2ヶ月くらい、冬場は3ヶ月～4ヶ月くらいで、味噌が食べられるようになります。

麹くささが好みの方は早めに、赤いお味噌が好みの方は少しおいておいたりと、ご自分だけのお味噌が楽しめます。夏場は、風通しの良い日かげ、冬場は温度が比較的高めの場所においてお味噌を育ててください。天日塩のお塩を、あらかじめ大豆のほうに混ぜてあります。分かりやすい作り方の説明入りですので、きっとおいしいお味噌が出来上がります！