日本の伝統の味特集
長い間日本人の食を形成してきた伝統の味 「醤油・味噌」。口にしない日は、ほとんどないのではないでしょうか。
あたたかい味噌汁とほかほかのごはん。これぞ日本食！体によくないわけがない。ほっとする日本の味を、これからも受継いでいきたいものです。
ところがです。
普段の食生活を見つめなおすと・・・。明らかに以前よりも伝統の味が忘れられていっていないでしょうか。食の変化と、大量生産による安価な醤油や味噌ができるようになり、地元のお醤油、味噌屋さんはだんだんと姿を少なくしてきています。
ほんものの味を知らない子供たちは、大きくなって何をふるさとの味と思うのでしょうか。おふくろの味、ふるさとの味を大きくなっても思い出したいものです。
地元の「お醤油屋さん・お味噌屋さん」
さて、家庭の味があるように、味噌、醤油屋にも"その店の味"とういうのがあります。だんだん無くなりつつある地元の人々に愛される「お醤油屋さん・お味噌屋さん」を大切にしたいものです。
福岡県 うきは市【弥吉醤油】
創業以来100年うきはの地で味と品質を大切に守りつづけてきたお醤油屋さん。3代目のお父さんと一緒に、若き4代目が頑張っています。
添加物を使わずに自然発酵をさせて造りあげた醤油・味噌は、なつかしい昔ながらの味です。
福岡県 上毛町【二反田醤油本店】
大分県にも近い上毛町で、2年間かけて作るもろみが自慢の、天然醸造のお醤油屋さん。もろみは、夏を2回越すことによって、うまみや香りが作り出されます。そのもろみを使った漬物「くぼて漬け」は、の二反田さんの2代目が作った看板商品でもあります。
大分県 国東市【安永醸造】
創業はなんと明治25年。道具も昔ながらのものを使っています。味噌作り講習会を頻繁に開いて、味噌を通じて食の大切さを伝えている安永さんです。地元の素材を多く取り入れた味噌は、小学生にも大人気です。
醤油
使わない日はないというくらい、毎日お世話になっている醤油。醤油がない生活なんて、想像しただけで物足りませんね。
最近は杜氏さんが少なくなり、天然醸造で作れる醤油屋が少なくなっているそうです。醤油組合などで作ったもろみにいろいろ混ぜて作っている醤油屋が多いのだとか。
天然醸造は、時間がかかります。2月の終わりごろに仕込み、もろみ作りが始まります。1年半～2年くらいかけて、かくはんしたりする作業を続け醤油が出来上がります。
弥吉醤油の本醤油
二反田醤油本店の「もろみ醤油」
味噌
味噌は、大豆と米麹や麦麹などと塩を混ぜて作る昔からの伝統調味料。お味噌汁はもちろん、和食にはかかせないもの。九州は麦味噌がよく作られます。つぶつぶの麦が"味噌こし"を使わないと残りますが、それも特徴ですね。麦味噌と米味噌の「合わせ味噌」もよく食べられます。
安永醸造の「礼二味噌 麦」
安永醸造の基本の味といえば、この「礼二味噌 麦」。
弥吉醤油の「合わせ味噌」
ここふるお味噌あじくらべ
黒豆玄米味噌
安永醸造さんの有機栽培麦味噌
安永醸造さんが、特に厳選した材料で作ったお味噌が、「有機栽培麦味噌」。沖縄の塩"シママース"を使っています。
安永醸造さんの豆味噌の合わせ味噌
豆麹を混ぜた掛け豆合わせ味噌。すっきりした味が特徴です。
二反田醤油本店の「合わせ味噌」
手作りの「合わせ味噌」は毎日のお味噌汁に飽きがこないシンプルなお味噌です。
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